S’il est un terrain d’expérimentation audacieuse dans l’univers de la dégustation, c’est bien celui des accords entre chocolats et vins rouges. Bien des amateurs redoutent encore cette union, réputée délicate voire périlleuse : le chocolat noir notamment, par sa puissance et son amertume, met à mal maints crus. Pourtant, pour peu que l’on ose, la rencontre peut se révéler éblouissante… surtout avec la finesse caractéristique des rouges auxerrois, ces pépites issues du terroir du même nom, à la croisée de la Bourgogne et du centre de la France.
Le registre aromatique des rouges auxerrois présente une palette subtile : dominant souvent la cerise noire, le cassis, la fraise mûre, parfois un soupçon de violette et, dans certains millésimes, des notes délicates d’épices (poivre, cannelle, réglisse) et de sous-bois qui rappellent la terre humide après la pluie. Leur structure, bien que charpentée pour certains, reste empreinte d’élégance, évitant les tanins trop massifs qui jureraient face à un cacao intense.
Si ce profil aromatique intrigue tant, c’est parce que les rouges d’Auxerre – essentiellement vinifiés à partir du cépage pinot noir, auxquels se joignent parfois le césar ou le gamay – disposent d’une fraîcheur naturelle et d’une vivacité qui peuvent se marier avec différentes intensités de chocolat. Plusieurs études ont noté que l’acidité modérée des vins issus de climats relativement frais, comme l’Auxerrois, font des partenaires de choix pour des alliances chocolatées (source : S. Gallet et D. Allain, « Accords vins et chocolats : analyse sensorielle », Revue française d’œnologie, 2016).
Pour réussir un accord, il faut d’abord décrypter les subtilités du vignoble d’Auxerre :
À cela s’ajoutent les variations liées au millésime et à la vinification : un élevage sous bois peut apporter une délicate touche vanillée qui s’accorde à merveille avec certains chocolats.
On pense parfois « chocolat noir » et rien d’autre, mais le monde du chocolat est, lui aussi, d’une richesse infinie :
Le pourcentage de cacao, la teneur en sucre, la présence éventuelle de garnitures (fruits, épices, alcool) influencent lourdement le choix du vin. Selon une enquête de Valrhona menée en 2021, plus de 60% des Français préfèrent le chocolat noir (plus de 70% de cacao), mais près d’un tiers choisit le chocolat au lait pour les accords.
Irancy, c’est la fierté des rouges auxerrois. Ses tanins caressent le palais sans l’agresser, sa fraîcheur structure la bouche. Il se prête volontiers à la compagnie d’un chocolat noir à 60-70% de cacao, où la cerise confite du vin vient dialoguer avec l’amertume du chocolat.
Évitez toutefois le chocolat noir trop amer (plus de 75%), qui dominerait le pinot noir, ou au contraire un chocolat trop sucré qui écraserait la fraîcheur du vin.
Un sommelier du Relais Bernard Loiseau a un jour révélé qu’un carré de chocolat noir un peu acidulé, dégusté avec un Irancy de cinq ans, évoquait une confiture de cerise noire infusée d’épices, « comme une nuit d’orage sur la Côte d’Auxerre » (source : La Revue des vins de France, 2019).
Plus léger, marqué par le fruit rouge frais et un soupçon de violette, ce vin s’accommode à merveille de la douceur du chocolat au lait ou d’un praliné noisette. L’équilibre entre la sucrosité du chocolat et l’acidité du pinot crée une sensation de velours en bouche, sans aucune lourdeur.
La clé : éviter les pralinés trop sucrés qui feraient paraître le vin strict ou acide.
Moins courant mais remarquable, certains rouges de l’Auxerrois issus de gamay apportent une dimension gourmande aux accords desserts. Leurs parfums de fraise, de groseille et leurs tanins tout en délicatesse s’accordent merveilleusement bien avec :
Un artisan chocolatier de Chablis recommande même d’essayer le mariage avec un moelleux chocolat-cassis, légèrement relevé de poivre, accompagné d’un rouge léger de l’Auxerrois (source : Maison Lavenue, Chablis).
Des études menées par l'Institut National de la Recherche Agronomique (INRA, 2022) montrent que lorsque la température de service dépasse 18°C, la perception des arômes de fruits rouges du pinot noir diminue, tandis que l’impression d’alcool s’accentue – ce qui nuit à l’équilibre avec le chocolat.
Lors du dernier Salon du Chocolat de Paris, une table ronde a même consacré ce type d’expérience comparative, notant que les participants étaient en moyenne surpris dans 2 cas sur 3 par leur préférence, qui ne correspondait pas toujours à leurs attentes initiales (source : Le Salon du Chocolat, Bilan 2023).
Loin d’être réservés aux seuls portos ou banyuls, les accords chocolat-vin trouvent, dans la diversité des rouges auxerrois, un terrain de jeu particulier. Parce que ces vins n’ont rien à envier à ceux de la Côte de Nuits ou du Beaujolais en matière de souplesse et de nuances, et que le chocolat, lui, se décline en une infinité de textures et d’intensités, place à l’inventivité.
Il est intéressant de noter que certains producteurs auxerrois se prêtent au jeu : dégustations autour du chocolat organisées à la cave, cuvées spéciales sélectionnées pour leur complémentarité… Une preuve que tradition et modernité peuvent coexister, pour le plaisir du palais comme du cœur.
Et vous, oserez-vous l’expérience ? Il suffit parfois d’un simple carré et d’un verre pour que la magie de l’Auxerrois opère, rappelant que chaque terroir peut raconter une histoire d’audace, de finesse et de partage.