Le pinot noir règne quasiment sans partage sur la Bourgogne rouge. Pourtant, l’appellation Irancy cultive un allié remontant à l’Antiquité : le César. Selon la tradition, ce cépage rouge charpenté aurait été introduit lors des invasions romaines. Si la légende dépasse sans doute la réalité, on trouve trace du César dans la région au moins depuis le Moyen Âge (source : BIVB).
Aujourd’hui, quelques hectares seulement y sont dédiés : sur les 315 hectares de l’appellation, moins de 10% du vignoble accueille du César, soit à peine 30 hectares (source : Vins de Bourgogne). L’AOC Irancy autorise jusqu'à 10% de César dans l’assemblage, même si rares sont les cuvées qui poussent l’audace jusqu’à ce maximum. Certains vignerons, toutefois, produisent des cuvées “pures César”, mais il s’agit là d’exceptions — et d’exercices de style taquins avec le règlement d’appellation.
C’est dans la rencontre entre ces deux cépages que naît la signature d’Irancy.
Le Pinot Noir, reconnu pour son élégance, sa grâce fruitée et ses tanins soyeux, crée des vins de dentelle. Le César, lui, recèle une puissance parfois rustique : il offre aux vins couleur profonde, robustesse et potentiel de garde.
En pratique, l’ajout de César (généralement entre 3% et 10% selon les parcelles et les années) vient renforcer la structure du vin. Ses tanins sont plus fermes et apportent une charpente bienvenue, surtout dans les années où le Pinot Noir pourrait manquer de corps à cause de conditions climatiques capricieuses.
Ce témoignage de vigneron l’illustre bien : “Un % de César, c’est le poivre dans le plat : il ne prend pas le dessus, mais sans lui le vin manque d’âme.” (Entretien, Domaine Colinot)
Dans les années chaudes, le César, naturellement plus riche, peut atteindre des maturités remarquables, apportant ampleur et volume sans verser dans la lourdeur. Dans les années fraîches, il garantit la tenue du vin, lui épargnant une dilution excessive. Ce subtil équilibre nécessite la main experte du vigneron, qui doit savoir doser son assemblage en fonction du millésime et du caractère de chaque parcelle.
La diversité des expositions (coteaux du sud, pentes de Palotte, Mazelots, Les Cailles…) influence également la maturité du César. Les terres argilo-calcaires, fréquentes à Irancy, offrent à ce cépage la fraîcheur de vivre, tout en domptant sa vigueur.
La proportion de César n’est jamais anodine. Même modérée, elle suffit à imprimer au vin une énergie plus terrienne. Cela se traduit lors de la dégustation par :
À l’aveugle, il n’est pas rare que les amateurs comparent certains Irancy à des vins du Beaujolais (pour la gourmandise), alors que d’autres y voient un petit frère bourguignon de la Côte de Nuits pour la complexité, mais plus “terrien”, moins sophistiqué, plus franc.
Autrefois cultivé en abondance dans tout l’Auxerrois, le César a cédé face à l’hégémonie du Pinot Noir, mieux adapté à la recherche de finesse. Sa subsistance à Irancy, associée à la reconnaissance de l’AOC en 1999, est le fruit d’une obstination locale et d’une volonté de préserver la diversité ampélographique régionale (INAO).
Un choix de vigneron qui relève à la fois de la continuité patrimoniale, de la singularité gustative et de l’affirmation d’une identité propre face à l’homogénéisation du vin.
De nombreux domaines d’Irancy s’illustrent dans l’art de l’assemblage. En voici quelques-uns qui méritent le détour :
Certains domaines proposent aussi des micro-cuvées 100% César, telles que la “Cuvée Gabin” chez Benoit Cantin (source : Guide Hachette des Vins).
À l’heure où la viticulture cherche à s’adapter au changement climatique, la rusticité du César pourrait redevenir un atout. Maturité tardive, résistance au gel, capacité à conserver de l’acidité : autant de traits qui séduisent certains jeunes vignerons désireux de faire évoluer le profil des vins tout en restant fidèles à l’histoire locale.
Si l’assemblage du César avec le Pinot Noir n’est pas unique à Irancy au fil du temps, cet “accord à la bourguignonne” offre à l’appellation sa signature la plus singulière. Le vin séduit par son harmonie entre finesse et charpente, entre tendresse et tempérament.
Pour l’amateur, Irancy c’est la promesse d’un voyage sensoriel et d’une histoire qui continue à s’écrire, millésime après millésime, entre la main du vigneron, l’âme du terroir, et le souffle retrouvé d’un cépage oublié.