Parmi les rares cépages que l’on cultive dans l’Yonne, le César occupe une place singulière. Héritage historique introduit par les légions romaines selon la tradition locale, il se distingue par sa robustesse en bouche et sa capacité à donner des vins colorés et puissants, souvent assemblés avec le Pinot Noir, emblème des vignes auxerroises. Sur les terroirs de l’Auxerrois, il décline une palette aromatique rustique et sauvage, offrant une expérience de dégustation mémorable… pour qui sait apprivoiser sa fougue dans sa jeunesse.
Mais pourquoi ce cépage, au sortir de ses premiers mois en bouteille, réclame-t-il à ce point plus d’air que d’autres pour révéler ses qualités ? D’où vient ce besoin d’oxygénation, ce petit supplément de patience, pour permettre à ses arômes de s’épanouir et à sa structure de s’assouplir ?
Pour comprendre la nécessité d’aérer longuement un César jeune, il convient de s’arrêter sur ses caractéristiques intrinsèques, héritées du terroir et de la nature du cépage lui-même.
L’oxygène joue ici un rôle clé : il adoucit rapidement la structure tannique et ouvre la voie aux arômes secondaires et tertiaires, masqués lors des premiers instants de dégustation.
En somme, tant la structure tannique que la richesse olfactive du César gagnent à bénéficier d’un contact franc avec l’air, particulièrement sur les millésimes récents ou dans des assemblages où le César domine.
L’effet de l’oxygène sur un cépage robuste comme le César ne relève ni du hasard ni du mystère. Il s’agit d’une véritable réaction chimique :
La littérature œnologique, notamment “La dégustation des vins rouges” (INRA Press, 2018), souligne que l’effet de l’oxygène est encore plus marqué sur les cépages à tanins serrés et à trame aromatique dense – deux caractéristiques inhérentes au César.
Si l’on compare le César à d’autres cépages rouges fréquemment cultivés en Bourgogne ou dans l’Yonne, sa demande en oxygénation ressort nettement :
| Cépage | Teneur moyenne en tanins (mg/L) | Oxygénation recommandée jeune |
|---|---|---|
| César | 2 000 – 3 500 | 30 min à 2h |
| Pinot Noir | 1 000 – 2 300 | 15 à 30 min |
| Gamays des Coteaux Bourguignons | 800 – 1 600 | 10 à 20 min |
Source : IFV Bourgogne, Guide technique des cépages de l’Yonne, 2021.
À l’échelle locale, les assemblages typiques en Irancy – où le César représente parfois jusqu’à 15 % de l’encépagement – sont ainsi sensiblement plus fermes dans leur jeunesse que les purs Pinot Noir, d’où l’intérêt de leur laisser prendre l’air avant service.
Quelques astuces concrètes permettent d’ouvrir pleinement le potentiel d’un César encore jeune :
Un conseil d’expérience transmis par les vignerons d’Irancy : mieux vaut un César trop aéré qu’un César pas assez ! Les excès d’oxygène sont moins redoutés que le risque de “fermeture” lors de la dégustation.
Certains amateurs choisissent même de carafer le César le matin pour le dîner, une pratique rare pour d’autres rouges bourguignons mais qui reflète bien la force de caractère du cépage et la nécessité de l’apprivoiser avant de le savourer.
Le César porte en lui une mémoire des siècles et une force qui ne s’apprivoise pas à la hâte. Les vignerons de l’Auxerrois le savent : ce cépage dévoilera ses plus beaux accords et ses arômes les plus subtils si l’on accepte de ralentir, de l’ouvrir en grand, et d’attendre qu’il s’annoblit au contact de l’air. C’est un hommage discret à la patience qui fait la grandeur des grands vins, même lorsqu’ils viennent de terroirs moins connus.
Oxygéner un César jeune, c’est ouvrir un dialogue sensoriel entre l’histoire, la nature de la vigne et l’art du dégustateur. Un plaisir simple, intensément auxerrois, à (re)découvrir verre en main – lentement, évidemment.