Les cépages rois de l’Auxerrois : une palette riche en identité
Dans l’Auxerrois, trois cépages dominent largement : le Pinot noir, le Chardonnay et le César. Chacun d’eux apporte une couleur, une texture et un profil aromatique unique aux cuvées locales. À ces variétés majeures viennent s’ajouter d’autres cépages, moins communs mais tout aussi captivants, comme l’Aligoté ou le Sacy, qui prolongent la diversité de cette région encore préservée de la standardisation.
Le Pinot noir : un cépage de finesse et de structure
Souvent identifié comme le roi des rouges en Bourgogne, le Pinot noir brille également dans l’Auxerrois. Assemblé de manière parcimonieuse, il est toutefois généralement vinifié en monocépage dans les crus locaux, où il exprime pleinement sa délicatesse. Sur les sols calcaires des coteaux d’Irancy, ce cépage développe des arômes de cerise griotte, de framboise et, avec l’âge, des touches de sous-bois et d’épices douces. Les vignerons locaux privilégient des vinifications tout en douceur pour respecter sa fragilité : macérations courtes, extractions légères et élevages maîtrisés sous bois. Le savoir-faire est ici essentiel pour éviter que l’élégance du Pinot noir ne soit éclipsée par une extraction trop poussée.
Le Chardonnay : fraîcheur et élégance en blanc
En monocépage, le Chardonnay offre toute l’expression du terroir auxerrois. Au nord-est de Chablis, il adopte un style singulier, éloigné des blancs gras issus d’autres régions de Bourgogne. Ici, le calcaire kimméridgien du terroir imprime au vin une trame tendue, avec des notes citronnées, de pomme verte et une finale saline. Bien qu’il soit rare de le retrouver dans des assemblages dans cette région, quelques cuvées audacieuses marient parfois Chardonnay et Sacy pour ajouter une pointe d’exotisme à l’ensemble. Ces pratiques, bien que minoritaires, révèlent toute la créativité des vignerons locaux.
Le César : un cépage historique, témoin du passé
Dans l’Auxerrois, le César n’est pas un intrus mais bien un élément incontournable du patrimoine viticole. Ce cépage rouge vigoureux, introduit dès l’époque romaine selon les historiens, est souvent utilisé en assemblage avec le Pinot noir. Pourquoi ? Parce qu’il équilibre la finesse parfois diaphane du Pinot avec une structure tannique plus affirmée et des nuances fruitées intenses de prune noire et de mûre. Les assemblages typiques d’Irancy, qui peuvent contenir jusqu’à 10% de César, en sont le parfait exemple. Là où le Pinot apporte élégance et fraîcheur, le César ajoute profondeur et puissance.