Présent dans la majorité des vignobles bourguignons, le Chardonnay règne également sur l’Auxerrois. Cependant, loin des déclinaisons opulentes de la Côte de Beaune, ce cépage adopte ici une identité bien distincte. Porté par les sols calcaires qui caractérisent la région, notamment ceux riches en kimméridgien (un type de marne calcaire), le Chardonnay produit des vins d’une grande minéralité.
Cette minéralité s’exprime souvent par des notes d’agrumes vifs, de pierre à fusil et parfois de fleurs blanches. Les faibles températures et le climat semi-continental imposent une maturation lente, ce qui confère au vin une belle tension et une acidité rafraîchissante. Les Chardonnays de l’Auxerrois sont ainsi parfaits en apéritif, mais peuvent aussi s’accorder avec un plateau d’huîtres ou des fromages régionaux comme le chaource.
Un autre aspect fascinant du Chardonnay auxerrois réside dans sa capacité à briller aussi bien en vin tranquille qu’en vin effervescent, comme le Crémant de Bourgogne. Dans cette version, les fines bulles révèlent une facette plus festive de ce cépage emblématique.
Le Pinot Noir est l’autre pilier fondamental des vins auxerrois. Ici, il évolue sur des terroirs aux caractéristiques subtiles, mais déterminantes. Les sols argilo-calcaires, typiques de la région, apportent à ce cépage une palette aromatique nuancée, mêlant des arômes de fruits rouges à des touches d’épices et parfois une pointe florale. Là encore, le climat frais joue un rôle crucial : il préserve l’acidité naturelle du raisin et donne au vin une belle structure tout en évitant une lourdeur excessive.
Dans l’Auxerrois, le Pinot Noir offre des vins souvent plus légers que dans la Côte d’Or, avec une robe rubis éclatante et une bouche soyeuse. Ces vins se distinguent également par leur accessibilité et leur authenticité, parfaits pour accompagner une volaille de Bresse ou un filet mignon aux champignons.
En monocépage, certains vignerons n’hésitent pas à privilégier des élevages en fûts de chêne, apportant davantage de complexité et de profondeur à leurs cuvées. Ces vins savent aussi gagner en maturité, révélant un bel équilibre après quelques années de cave.
Rare, témoin d’une histoire ancienne et profondément enraciné dans l’identité locale, le César est sans doute le cépage le plus fascinant des vins rouges de l’Auxerrois. Utilisé depuis l’époque gallo-romaine, ce cépage est souvent associé aux alentours de Joigny, dans le vignoble du Jovinien. Sa production reste confidentielle, ce qui en fait un trésor caché pour les amateurs de curiosités viticoles.
Le César se distingue par une structure puissante, des tanins fermes et une robe d’un rouge sombre, presque encre. Ses arômes évoquent souvent des fruits noirs intenses – mûre, cassis – accompagnés de touches épicées et parfois même de notes sauvages. En général, le César est assemblé au Pinot Noir pour tempérer son caractère rustique et structurer les cuvées rouges auxerroises.
Malgré sa rareté, ce cépage mérite une attention particulière : il raconte l’histoire d’un territoire oublié des masses, mais vital pour comprendre la diversité du patrimoine viticole bourguignon.
Certains diront que l’Aligoté est l’ombre du Chardonnay en Bourgogne, mais cela serait une erreur de méjuger ce cépage dont l’Auxerrois propose encore de très belles références. Vivace et généreux, il s’épanouit particulièrement sur les parcelles bien exposées et les sols argilo-calcaires. Son rôle dans l’Auxerrois est souvent de produire des vins de soif accessibles, parfaits pour accompagner une bonne cuisine de bistrot ou encore pour servir comme base d’un kir traditionnel.
Cependant, certains producteurs locaux prouvent que l’Aligoté peut se hisser à un rang supérieur. Vinifié de façon plus ambitieuse, il donne des vins aux notes de citron frais, de pomme verte et parfois de noisette, idéaux pour sublimer les mets les plus délicats, comme un tartare de poisson. Son acidité vibrante et sa légèreté en font également un excellent compagnon des plats estivaux.
S’il est un cépage absolument unique en Bourgogne, c’est bien le Sauvignon Blanc, cultivé exclusivement dans l’appellation Saint-Bris. Ce vignoble, situé au sud-ouest d’Auxerre, à proximité de Chablis, profite d’un terroir exceptionnel où prennent racine ces cépages habituellement associés à la Loire.
Le Sauvignon Blanc de Saint-Bris donne des vins intenses, au nez caractéristique de buis, d’agrumes et parfois de fruits exotiques. En bouche, une agréable vivacité se mêle à une fine salinité, héritée des sols calcaires locaux. C’est une curiosité en Bourgogne, et une véritable surprise pour les amateurs en quête de diversité. Ce vin s’accorde particulièrement bien avec une cuisine asiatique, ou tout simplement des fruits de mer.
Dans l’Auxerrois, l’art de la vinification repose autant sur les assemblages que sur le travail en monocépages. Pour les vins rouges, les vignerons associent souvent le Pinot Noir et le César. Cela permet non seulement de complexifier les arômes, mais aussi de produire des vins aux équilibres satisfaisants, entre finesse et puissance.
Du côté des vins blancs, si le Chardonnay prédomine, l’Aligoté ou le Sauvignon Blanc de Saint-Bris donnent leur pleine mesure en monocépage. Ces derniers sont souvent élaborés en limitant l’utilisation du bois, afin de préserver la pureté des arômes et la fraîcheur.
L’effervescence n’est pas en reste : le Crémant de Bourgogne produit dans l’Auxerrois associe fréquemment Chardonnay et Pinot Noir, parfois complétés par de petites proportions d’Aligoté, pour apporter une touche de vivacité et de légèreté.
Les cépages de l’Auxerrois incarnent un patrimoine unique, à la fois ancré dans la tradition et en constante réinvention. Qu’il s’agisse de la noblesse minérale du Chardonnay, de la délicatesse du Pinot Noir, ou de la singularité du César et du Sauvignon Blanc, chaque cépage raconte une histoire d’harmonie entre l’homme et la nature.
Ces vins méritent d’être redécouverts à leur juste valeur. Alors, que vous soyez un amoureux inconditionnel de la Bourgogne ou un curieux en quête de pépites insoupçonnées, laissez les vins auxerrois vous surprendre et enrichir votre horizon gustatif.