Même sous la lumière discrète de l’Auxerrois, la Bourgogne rayonne par son terroir. Si les épicuriens s’émerveillent devant un iridescent Saint-Bris ou la sapidité d’un Irancy, c’est bien au dessert que tout art de la table s’accomplit. Dans le sillage des festins bourguignons, les douceurs tiennent le haut du panier. Mais comment les accorder harmonieusement avec les trésors viticoles du vignoble auxerrois ? Mêler le croquant d’un pain d’épices à la tendresse d’un Crémant de Bourgogne, titiller la gougère sucrée d’un baiser fruité de Saint-Bris… Voici les mariages que tout gourmet curieux se doit d’explorer.
La gourmandise bourguignonne ne se limite pas à la poire Belle-Hélène ou au flan parisien. La région d’Auxerre déploie un véritable bestiaire sucré, généreux, parfumé des vergers, ruchers et champs alentour. Voici les incontournables qui ravissent petits et grands lors des repas de fête :
Marier vin et dessert n’est jamais un défi anodin. Le sucre appelle le sucre : il faut donc privilégier des vins à la douceur naturelle, sans occulter la fraîcheur ni l’équilibre. Les vins doux ou moelleux, peu fréquents à Auxerre, côtoient ici effervescents et blancs vifs qui, par contraste, exaltent sapidités et arômes.
Celui qui pense que le pain d’épices se contente de foie gras n’a jamais tenté l’expérience d’un accord sucré-sucré. Le pain d’épices bourguignon, subtil assemblage de miel, anis, cannelle et zeste d’écorces, se marie à la perfection avec un Crémant de Bourgogne – souvent élaboré ici à partir de Chardonnay ou de Pinot Noir, apportant notes d’agrumes, de pomme verte et une belle minéralité.
À noter que la Bourgogne produit plus de 19 millions de bouteilles de Crémant par an, dont une partie issue du secteur auxerrois (source : Interprofession des Vins de Bourgogne).
La tarte aux cerises, incontournable l’été, convoque le juteux d’un fruit mûr et la pointe acide qui appelle la fraîcheur d’un blanc vif. Le Saint-Bris, unique AOC de Bourgogne issue du Sauvignon, s’impose par ses parfums d’agrumes, de buis et parfois de fleurs blanches. Il sait dialoguer avec la cerise et “détendre” le côté sucré en fin de bouche.
L’Irancy, rouge délicat du vignoble auxerrois (Pinot Noir, complété parfois par le César local), se savoure autour de notes de cerise mûre, d’épices douces, de violette. À côté, le pavé aux noisettes, moelleux et tendre, appelle la structure légère et les tanins soyeux du vin. Un accord subtil et flatteur, révélant à la fois le fruit du vin et la rondeur du dessert.
Certains vignerons locaux proposent même des versions légèrement rafraîchies de leur Irancy pour accompagner les classiques pâtissiers, révélant tous leurs arômes secondaires (source : Domaine Colinot, visites dégustations 2023).
Le cassis, fruit-roi de Bourgogne, se décline en bonbons, pâtisseries et surtout en liqueur : la fameuse crème de cassis, mise au point dès la fin du XIXe siècle à Nuits-Saint-Georges, qui entre aussi dans l’élaboration du célèbre Kir. Si la cassissine, tendre confiserie, se savoure telle quelle, elle fait également merveille accompagnée d’un verre de Bourgogne Aligoté.
L’astuce : pour redécouvrir le Kir façon “gourmet”, servez un Aligoté bien frais avec une larme de crème de cassis maison, puis une bouchée de cassissine – l’accord en bouche est étonnamment harmonieux.
Si la poire pochée dans du vin blanc se fait dans bien des régions, la version “Belle Dijonnaise” a ceci de particulier : la poire est parfumée au vin de l’Auxerrois, relevée de quelques grains de cassis et d’un peu de miel local, nappée d’une crème légère.
C’est un accord également prisé lors des fêtes familiales, les poires pochées étant traditionnellement préparées à l’avance et servies fraîches (source : Recettes familiales de l’Yonne, témoignages recueillis lors des Portes Ouvertes des Vins de l’Auxerrois 2023).
Cultiver l’accord entre les desserts bourguignons et les vins de l’Auxerrois, c’est s’inscrire dans une tradition de transmission, d’échanges, mais aussi d’audace. Le vignoble d’Auxerre, par la diversité de ses crus – de l’effervescent Crémant au confidentiel Saint-Bris – offre une palette propice à toutes les explorations sucrées. Redécouvrir un terroir, c’est aussi oser sortir des sentiers battus, glaner de nouveaux souvenirs à table et, pourquoi pas, initier ses proches à ces mariages singuliers. Un clin d’œil à la générosité bourguignonne, entre partage et plaisir prolongé autour de quelques bouchées de bonheur.