Tout amateur de vin dans l’Yonne le sait : le Chardonnay trouve dans l’Auxerrois un terrain de jeu d’une grande finesse. Située en plein cœur de la Bourgogne septentrionale, cette région délivre des vins blancs aux reflets pâles, souvent traversés de légères notes d’or ou de vert. Sur les sols argilo-calcaires, le cépage y développe une typicité qui mérite l’attention, oscillant entre fraîcheur minérale, croquant du fruit blanc et discrètes notes florales.
Les Chardonnays de l’Auxerrois s’expriment généralement sur la dentelle : une bouche vive, relevée par une acidité bien maîtrisée, une finale souvent saline qui évoque les cailloux chauffés au soleil. Le tout accompagné d’arômes délicats de pomme verte, de poire, de noisette et parfois même de beurre frais ou de brioche quand la vinification passe par un élevage sur lies ou une touche de fût.
C’est ce profil vibrant qui guide le choix des fromages. Que faut-il donc retenir pour réussir ses accords ?
L’accord vin-fromage est une véritable alchimie : il ne suffit pas de miser “fromage local/vin local”, encore faut-il comprendre la synergie des saveurs. Le Chardonnay, par sa vivacité et sa minéralité, se marie particulièrement bien avec des fromages modérément affinés, dotés eux-mêmes d’une belle fraîcheur. Trop d’intensité ou de puissance côté pâte et le vin se fait éclipser ; trop de discrétion, et la dégustation manque de relief.
Trois règles essentielles pour des accords réussis :
L’Yonne et ses alentours offrent un éventail de fromages artisanaux, reflets vivants du terroir. Voici une sélection non exhaustive de spécialités régionales, avec pour chacune ses meilleurs alliés parmi les Chardonnays de l’Auxerrois.
Ce fromage à pâte molle et croûte lavée, cousin du célèbre Époisses, est produit au cœur de l’Yonne depuis le Moyen Âge et bénéficie d’une IGP. Moins corsé qu’un Époisses, il joue sur la nuance et la tendresse.
Bien que sa zone de production s’étende du sud de l’Aube au nord de l’Yonne, le Chaource demeure un ambassadeur du fromage blanc de Bourgogne. AOP depuis 1970, il séduit par sa légèreté.
Du Pouilly-sur-Loire à la Charolais en passant par la pyramide d'Andryes (petite commune de l’Yonne), le fromage de chèvre occupe une place centrale dans les fermes locales. “Fromage de Chèvre Fermier de l’Yonne” n’est pas une appellation protégée, mais il désigne traditionnellement les petits crottins frais ou affinés produits artisanalement sur le secteur.
Juste de l’autre côté du département, ce fromage à croûte lavée originaire de Gevrey-Chambertin (Côte-d’Or) fait vibrer les amateurs de sensations plus puissantes. Il s’invite souvent sur les tables auxerroises lors des grandes occasions.
L’accord fromage-vin peut également se montrer plus audacieux, surtout avec des productions artisanales parfois méconnues mais typiques de l’Auxerrois :
Au fil des siècles, vignerons et éleveurs de l’Auxerrois ont patiemment façonné une mosaïque de saveurs. Le Chardonnay de l’Auxerrois, ambassadeur discret mais racé de la Bourgogne septentrionale, a trouvé dans les fromages locaux ses partenaires de prédilection. Ces mariages de raison sont aussi des mariages de passion – un équilibre délicat entre tradition et créativité.
C’est en dégustant ensemble un Soumaintrain encore tiède ou un palet de chèvre fraîchement moulé, accompagné d’un verre de Chardonnay bien ciselé, que la magie du terroir s’impose. Il ne reste plus qu’à découvrir, explorer, oser : il y a mille manières d’accorder ces trésors de l’Yonne. À chacun de composer son propre tableau gourmand, pour mieux transmettre la richesse et la diversité de cette terre de vins et de fromages.
Pour approfondir les fromages de la région : Fromages de Chèvre. Pour les données sur les vins : Bureau Interprofessionnel des Vins de Bourgogne.