Au confluent du Couchois et du Chablisien, l’Auxerrois reste le discret cousin d’une Bourgogne flamboyante. Pourtant, sur ses coteaux baignés par l’Yonne, une mosaïque de cépages façonne des vins à l’identité affirmée.
Le vignoble autour d’Auxerre s’étend encore sur environ 200 hectares (source : BIVB, 2023), majoritairement regroupés sous les dénominations Bourgogne Côte Saint-Jacques, Bourgogne Coulanges-la-Vineuse, Bourgogne Côtes d’Auxerre et Irancy. Ici, dominent le Pinot Noir (pour les rouges, parfois agrémentés de César sur Irancy) et le Chardonnay (pour les blancs), mais également l’Aligoté et le Sauvignon, rareté chère au cœur des Auxerrois.
Mais qu’y a-t-il de plus attachant qu’un vin façonné au fil des générations, servi à table pour sublimer un plat ? La question de l’accord mets et vins devient alors un véritable jeu d’équilibre, où chaque bouchée répond aux notes subtiles de la bouteille.
Accorder un mets et un vin, ce n’est pas un simple exercice de style ; c’est créer une conversation entre le plat et le verre, où chaque saveur, chaque texture, joue sa partition. Avec les vins de l’Auxerrois, qui oscillent souvent entre fraîcheur ciselée et rondeur gourmande, il existe un terrain de jeu infini.
À table, tout est question de dialogue : acidité qui répond au crémeux, tanin qui tranche la chair ou bouquet fruité qui illuminate un fromage local.
Des blancs auxerrois bien nés, souvent issus de calcaires du Jurassique, livrent des vins frais, ciselés, jamais lourds. Leur acidité naturelle et leur matière souple en font des partenaires de choix pour une cuisine raffinée, parfois iodée.
Petite anecdote locale : certains vignerons produisent encore des vins composés de Chardonnay et d’Aligoté, un clin d’œil au passé viticole de la région, et une alliance qui se marie avec une tarte à l’oseille du jardin.
Le petit trésor auxerrois, c’est ce Sauvignon du secteur de Saint-Bris-le-Vineux, le seul AOC de Bourgogne à cépage Sauvignon. Il trouve tout naturellement sa place avec :
Ce Sauvignon, avec sa personnalité distincte, donne un relief unique à la table auxerroise, s’éloignant du modèle sud-ouest ou ligérien pour mieux affirmer sa propre expression.
Sur les coteaux pentus qui entourent le village d’Irancy, le Pinot Noir rencontre régulièrement le César, cépage à l’histoire rare. Les rouges d’Irancy affichent une robe profonde, des arômes de cerise noire, et une bouche structurée par des tanins présents, mais polis. C’est le compagnon idéal de la cuisine carnée.
Il est intéressant de noter qu’il reste en 2022 à peine 20 hectares de César en production sur la centaine que comptait la région au XIXème siècle (source : Vitisphere). Une rareté qui confère à certains Irancy une expression encore plus épicée, parfaite sur une cuisine automnale.
Selon les millésimes, ces rouges affichent entre 12 % et 13 % d’alcool, ce qui les rend plus digestes qu’une grande partie de la production sud-bourguignonne (source : BIVB).
Les vins de l’Auxerrois racontent la patience du travail de la vigne, la beauté de paysages souvent méconnus, et une tradition culinaire où la convivialité prime. L’heure est venue de leur redonner la place d’honneur à vos tables, en osant les accords les plus subtils comme les plus inattendus. Chaque rencontre entre mets et vins de la région prolonge l’histoire d’un terroir encore trop discret, mais ô combien riche d’avenir.
Pour ceux qui souhaitent approfondir ou trouver d’autres inspirations, les sites suivants livrent de précieux conseils et anecdotes sur les accords locaux : BIVB.com, Vins-Bourgogne.fr, ou encore les ouvrages de Jacky Rigaux, spécialiste du terroir bourguignon.