Secrets d’accords parfaits : la table rêvée pour un vin rouge d’Irancy

L’esprit d’Irancy : portrait d’un rouge auxerrois singulier

Niché à une dizaine de kilomètres au sud d’Auxerre, Irancy a conquis l’appellation Village en 1999. Son vin rouge, composé principalement de Pinot Noir, peut aussi héberger jusqu’à 10 % de César, cépage rare aux accents poivrés, emblématique de la région. Ses pentes argilo-calcaires, exposées à l’amont de la vallée de l’Yonne, sculptent des rouges vifs, lumineux, aux arômes de cerise fraîche, de groseille, de violette, parfois rehaussés de notes de poivre, de réglisse ou de sous-bois.

Reconnu pour sa finesse, sa structure vive et tannique dans sa jeunesse puis sa rondeur patinée avec l’âge, l’Irancy est un vin d’équilibre, fait pour la gastronomie, la convivialité et le partage. En 2021, la production a frôlé les 7000 hl annuels sur 190 hectares (source : BIVB), ce qui en fait un acteur confidentiel, mais incontournable, des rouges de Bourgogne septentrionale.

Les fondamentaux : règles d’or pour accorder mets et Irancy

• Fraîcheur et structure : L’acidité naturelle et la délicate charpente du vin d’Irancy s’associent à merveille avec les plats où le gras, le croquant ou le moelleux s’invitent.
• Fruit et terroir : Un vin fruité, autour de la cerise et de la myrtille, apprécie la compagnie d’aliments aux goûts francs, sans exagérer les épices ni masquer la complexité.
• Tanin modéré : Un tannin doux mais présent, qui aime réveiller les viandes tendres ou contraster avec le fondant d’un fromage local.

Viandes : le terrain de jeu préféré d’Irancy

La tradition auxerroise le veut en invité d’honneur sur les tables de fêtes ou de vendanges. Mais quel plat choisir pour révéler son éclat ?

• Canard aux cerises ou aux épices douces : L’accord est harmonieux, s’appuyant sur la rondeur fruitée du vin et le moelleux de la viande.
• Porc fermier, côtelette ou échine rôtie : Surtout en croute d’herbes, la tendresse du porc exalte la fraîcheur du vin, tandis que le gras se marie à la nervosité d’un Irancy jeune.
• Bœuf bourguignon (version auxerroise) : Dans une préparation moins corsée que la bourguignonne classique, ce plat offre une belle scène aux tanins fondus et au fruit désaltérant du vin.
• Charcuteries locales : Jambon persillé, andouillette de Chablis, boudin noir… Les vins jeunes d’Irancy apportent une touche acidulée et fruitée à la gourmandise de ces spécialités.
• Pigeon ou gibier à plumes : Ces viandes plus délicates révèlent les notes épicées du vin, notamment pour les cuvées riches en César.

Conseil pratique :

Pour une viande tendre, privilégier une bouteille de 3 à 5 ans. Sur le gibier ou le canard, oser un Irancy plus évolué (8 à 10 ans), aux tanins assagis.

Poissons et Irancy : des alliances insoupçonnées

Même si l’on n’y pense pas toujours, certains mariages audacieux avec le poisson sont couronnés de succès. La tradition des bords de l’Yonne propose :

• Friture de goujons ou truite au four : À condition de choisir un Irancy fin, peu tannique, légèrement rafraîchi (12-13°C).
• Saumon grillé ou mariné : Le gras du poisson compense la vivacité du vin, surtout si la sauce reste sobre (herbes fraîches, pointe de citron).

De l’onctuosité des fromages au croquant du terroir

Impossible d’imaginer Irancy sans ses accords avec les fromages, véritables joyaux de la région :

• Soumaintrain affiné : Ce fromage à croûte lavée, à la pâte fondante et parfumée (AOP depuis 2016), fait ressortir le fruit et la complexité du vin si ce dernier garde une jolie acidité.
• Epoisses léger ou demi-affiné : Pour les amateurs d’émotions fortes, la rencontre travaille sur la longueur : l’opulence crémeuse du fromage répond au caractère acidulé et tannique du vin.
• Chaource : Moins local mais bien présent sur les tables bourguignonnes, il offre un jeu de textures réussi.
• Fromages de chèvre frais : Un Irancy jeune, vif, met en valeur leur côté lacté.

De la terre à l’assiette : produits du marché et recettes végétariennes

Irancy s’invite aussi à la table des légumes, dès lors que ceux-ci expriment la générosité du terroir :

• Lentilles vertes du Berry timbales de champignons : L’accord marche à merveille grâce à la texture dense et au léger parfum de sous-bois des deux protagonistes.
• Tatin de betterave ou gratin de potimarron : Les notes terreuses, presque suaves, s’équilibrent avec le fruit du vin, surtout sur un millésime frais.
• Crostini de tapenade noire, tomates confites : Révèle la vivacité et la finesse aromatique de certains Irancy issus de vignes anciennes.

Sublimer l’expérience : astuces de service et suggestions de millésimes

• Température de service : 14 à 16°C. Un vin trop froid durcit les tanins, trop chaud il perd sa fraîcheur.
• Carafage : Sur les cuvées jeunes (moins de 3 ans), une oxygénation d’une demi-heure permet de libérer le fruit.
• Millésimes à privilégier : Pour la gourmandise des viandes blanches ou fromages, les années 2018, 2020 ou 2022 offrent souvent un profil frais et croquant. Pour le gibier ou les recettes plus épicées, viser des millésimes plus étoffés (2015, 2012, 2009).

Selon le Bureau Interprofessionnel des Vins de Bourgogne, certaines parcelles comme Les Mazelots ou Palotte donnent des Irancy à la fois puissants et souples, parfaits pour une cuisine d’automne.

Focus terroir : anecdotes et traditions autour du vin d’Irancy

• Jadis, l’ajout du cépage César au Pinot Noir permettait au vin de voyager sans faiblir, pour être servi sur les tables de la Cour à Paris. Louis XIV lui-même était friand des crus d’Irancy lors de ses séjours à Versailles. Source : “Histoire et traditions viticoles de Bourgogne”, éditions Glénat.
• La célèbre “Fête des Vins Rouges d’Irancy”, chaque août, réunit vignerons et gourmets autour d’accords typiques avec la cuisine bourguignonne et la charcuterie auxerroise.

Osez la rencontre, inventez l’accord

Célèbre pour sa fraîcheur, sa palette fruitée et son raffinement, le vin rouge d’Irancy est un compagnon de choix à la table, bien au-delà des sentiers classiques. Il se plait autant à accompagner les grandes occasions bourguignonnes qu’à créer la surprise avec des recettes végétariennes ou des plats iodés. À l’image de son terroir, il invite à l’exploration, au dialogue entre les mets et les hommes, où la gastronomie devient une fête, un pont entre les saveurs d’hier et celles d’aujourd’hui.

Qu’on soit passionné ou simple curieux, la partition offerte par Irancy est une invitation à réinventer les plaisirs de la table – verre en main, à la recherche de cette harmonie subtile qui compose l’art de vivre auxerrois.