Dans le verre, l’un des charmes les plus subtils des blancs auxerrois, qu’ils proviennent de Saint-Bris, d’Irancy (pour les rares blancs), d’Irancy, du Chitry ou des Côtes d’Auxerre, réside dans leur minéralité. Ce mot souvent galvaudé dans le discours œnologique recouvre dans l’Auxerrois des sensations bien précises, héritées d’un sol kimméridgien chargé d’histoire (1), présent aussi à Chablis. Mais comment cette minéralité, faite de vivacité, de salinité discrète et d’une fraîcheur crayeuse, trouve-t-elle sa résonance dans la cuisine marine ? Voici une exploration des accords les plus éloquents entre les blancs d’Auxerre et les produits de la mer et de rivière.
Le mot « minéralité » évoque des arômes de pierre à fusil, de craie mouillée, de coquille d’huître brisée, parfois un souffle iodé. Tout cela s’explique par le sol calcaire kimméridgien des bords de l’Yonne, riche en fossiles marins, surtout autour de Saint-Bris-le-Vineux et Chitry. La signature minérale s’exprime particulièrement dans deux cépages :
Les Grands Jours de Bourgogne 2022 l’ont encore confirmé : les blancs de l’Auxerrois affichent, en 2020-2021, une acidité parfaitement maîtrisée (3,5 à 4,5 g/l en général), et une minéralité franche qui apporte droiture et persistance (source : Bourgogne Vins).
La cuisine marine offre un terrain de jeu idéal pour la minéralité. Pour la sublimer, il faut opter pour des poissons à chair fine et peu grasse, révélant toute l’énergie du vin sans l’écraser.
Les huîtres sont les complices naturels de la minéralité, tout comme le crabe ou la crevette grise. Les coquillages, par leur caractère iodé, servent de caisse de résonance à la fraîcheur et à la vivacité des blancs de l’Auxerrois.
Si la règle générale veut qu’un vin blanc vif et minéral sublime la finesse d’un poisson ou d’un coquillage, il existe quelques subtilités à connaître pour éviter les fausses notes.
Il faut rappeler que le sol kimméridgien, constitué de marnes et de petits coquillages fossiles datant du Jurassique, est la matrice commune des meilleurs blancs de Bourgogne septentrionale. À Auxerre, quand on déguste un Saint-Bris ou un Chitry en pensant aux fruits de mer, il n’est pas rare que certains vignerons évoquent « le goût de la rivière » — en référence à l’influence ancestrale du bassin de l’Yonne sur la richesse aromatique des vins.
En 2017, une étude menée par l’INRAE (Institut national de recherche pour l’agriculture, l’alimentation et l’environnement) sur les sols autour de Saint-Bris-le-Vineux a montré que les concentrations en calcium et en oligo-éléments, héritées de la présence de fossiles marins, favorisent le développement de notes pierreuses et salines dans le vin, perceptibles jusqu’à fin de bouche (source : INRAE, 2017).
| Poisson ou fruit de mer | Accord recommandé | Température |
|---|---|---|
| Huître | Saint-Bris ou Chitry | 10-12°C |
| Sandre | Chardonnay, Côtes d’Auxerre | 11°C |
| Coquille Saint-Jacques | Chitry Chardonnay | 12°C |
| Crevette grise | Saint-Bris | 10°C |
| Truite pochée | Chitry Chardonnay | 11°C |
Un mot revient souvent quand on évoque la rencontre entre la mer et la vigne : la justesse. Sur les tables auxerroises, beaucoup de vignerons défendent une cuisine simple, respectueuse du produit, qui laisse au vin blanc le dernier mot de fraîcheur. La prochaine fois que vient l’envie de dresser une table marine, laissez parler la minéralité d’un Saint-Bris ou d’un Chitry : le terroir parlera alors, entre assiette et verre, d’une même voix, limpide et salée, comme un hommage discret à la terre et à la rivière d’Auxerre.