Le César, aussi appelé « Romain », entretient une relation particulière avec l’Auxerrois. Plusieurs légendes l’associent à la période gallo-romaine, volet affiné par des analyses ampélographiques modernes (voir BIVB), qui situent plutôt ses origines au nord de la Bourgogne. Son profil aromatique intense et sa couleur profonde séduisent certains vignerons, tout en imposant sa rusticité et sa puissance tannique. Le cahier des charges de l’appellation Irancy (AOC obtenue en 1999) autorise jusqu’à 10 % de César dans l’encépagement des parcelles, une situation unique dans le paysage bourguignon.
La réglementation impose au moins 90 % de Pinot noir pour les rouges d’Irancy, mais il existe deux cas de figure :
Mais au sein de ces limites, la créativité règne : chaque domaine adapte la proportion de César selon sa vision du terroir, la maturité des baies, l’histoire des parcelles et la caractéristique du millésime. Ce sont ces nuances qui nourrissent l’identité des vins d’Irancy.
En arpentant les caves et les vignes de l’aire d’Irancy (environ 180 hectares, source: BIVB), on observe une diversité d’approches remarquable. Voici quelques exemples emblématiques, révélateurs de l’état d’esprit de chaque propriété :
| Domaine | Proportion de César (%) | Objectif |
|---|---|---|
| Colinot | 8 à 10 | Caractère puissant, typicité affirmée |
| Richoux | 4 à 8 | Équilibre, profondeur sans excès de rusticité |
| Verret | 5 à 7 | Typicité régulière, adaptation millésime/millésime |
| Benoît Cantin | 3 à 5 | Souplesse, accessibilité, subtilité |
D’autres domaines, parfois plus confidentiels, s'interdisent l’utilisation du César, considérant que le Pinot noir, seul, rend mieux grâce à certains lieux-dits réputés pour la finesse de leur sol (notamment les expositions sud sur marnes et calcaires).
Le choix d’intégrer le César dépend d’abord d’une lecture fine du sol et du climat. Le cépage se plaît sur des expositions chaudes et bien drainées, où il atteint une pleine maturité sans tomber dans l’excès de verdeur. Les parcelles les plus fraîches ou argileuses le rendent plus dur, accentuant ses tannins parfois rugueux. D’où une préférence pour le réserver :
L’intention du vigneron est déterminante :
La proportion choisie devient alors comme un coup de pinceau sur une toile : plus ou moins appuyé, plus ou moins lisible, mais déterminant pour la perception du vin à l’aveugle.
Si certains domaines, à l’instar de Colinot, cultivent l’art d’affirmer la tradition du César, d’autres s’adaptent à une clientèle en quête de vins fruités et accessibles, redoutant le potentiel d’austérité qu’apporte le cépage dans certaines années. On observe néanmoins que la jeune génération de vignerons n’hésite plus à tenter des vinifications séparées, voire à expérimenter avec des percentages supérieurs hors de l’AOC, redonnant de la voix à ce patrimoine végétal rare (voir Bourgogne Aujourd’hui).
Avec un peu d’expérience, on apprend à reconnaître la marque du César :
À noter : certains millésimes solaires (2015, 2019) supportent mieux des fortes proportions de César, tandis qu’en année froide (2013, 2021), les vignerons préfèrent le modérer pour éviter l’excès de verdeur.
Symbole de l’identité entre Auxerrois et Bourgogne, le César demeure un pari à chaque récolte. Si certains regrettent la lente disparition de ce cépage historique (sa part représentait environ 15 % avant les années 1970, aujourd’hui elle dépasse à peine 7 % en moyenne sur les exploitations, d’après Bourgogne Wines), d’autres saluent le retour en grâce de profils plus affirmés.
Face aux caprices du climat et à l’évolution du goût, l’expressivité du César pourrait encore évoluer – entre classicisme assumé et audace vigneronne. Pour l’amateur, chaque bouteille d’Irancy offre ainsi comme un voyage à travers le temps, révélant une facette presque oubliée de la Bourgogne, jalouse de ses secrets et de la main de l’homme qui la façonne.