L’Auxerrois, territoire du nord de la Bourgogne autour d’Auxerre, Chablis, Irancy ou Coulanges-la-Vineuse, puise dans les sols kimméridgiens et argilo-calcaires une expression singulière du Pinot Noir, auquel se mêlent parfois le Gamay et le César pour les assemblages traditionnels. Mais qu’est-ce qui rend leur profil aromatique si différent des rouges bourguignons plus méridionaux ? Voici les grandes lignes qui composent leur partition olfactive :
C’est la fraîcheur aromatique et la finesse des textures qui signent le style auxerrois, par opposition à la maturité fruitée souvent exubérante des régions situées plus au sud (source : BIVB - Bureau Interprofessionnel des Vins de Bourgogne).
Le cœur battant des rouges auxerrois, c'est le Pinot Noir, cépage délicat s’il en est, où la subtilité rivalise avec la profondeur. Mais deux autres variétés marquent aussi leur empreinte :
Le Pinot Noir des coteaux auxerrois dévoile majoritairement des arômes de cerise, de groseille et de violette, portés par une acidité vive et une structure élégante. Il s’épanouit sur les pentes exposées nord / nord-est, en climat plus frais que la Côte-d’Or, ce qui explique la dominance d’arômes de fruits frais plutôt que confiturés (source : bourgogne-wines.com).
Les saveurs et les parfums se forment tout au long du cycle de la vigne et de la vinification :
Dans l’Auxerrois, la majorité des vignerons préfère une vinification peu interventionniste, pour préserver la pureté du fruit. La température plus basse de la région ralentit la maturation, ce qui favorise l’intensité des arômes floraux et acidulés.
Repérer les arômes spécifiques des vins rouges auxerrois s’apparente à une promenade les sens en éveil, où chaque étape compte. Voici une méthode accessible :
Ce parcours olfacto-gustatif permet à chacun, même sans vocabulaire technique, de reconnaître la « musique » typique de l’Auxerrois rouge.
| Cépage | Aromatique dominante | Caractéristiques de bouche | Marqueurs du terroir auxerrois |
|---|---|---|---|
| Pinot Noir | Cerise, framboise, groseille, violette | Finesse, fraîcheur, tanins veloutés | Arômes de terre mouillée, minéralité crayeuse |
| César | Mûre, prune, cuir, poivre, violette | Corps plus puissant, tanins marqués | Notes d’épices, de sous-bois développées à la garde |
| Gamay (très minoritaire) | Fruits rouges acidulés, bonbon anglais | Structure légère, vivacité marquée | Rares, mais apportent de la gourmandise |
L’année peut modifier cette palette. Les millésimes solaires (2009, 2015) renforcent le côté fruité, les années plus fraîches (2013, 2021) accentuent la vivacité, les arômes floraux et les notes végétales.
Les rouges de l’Auxerrois séduisent par leur sincérité. La cerise, symbole de l’Yonne (le village de Chitry fête la cerise depuis plus d’un siècle !), marque l’identité du Pinot Noir local. La violette, fleur timide, évoque la modestie d’une région discrète mais passionnée.
Souvent, les amateurs redécouvrent ces vins à l’aveugle, croyant voyager bien plus au sud, étonnés par la fraîcheur saline au cœur de leurs arômes. Un chef de la région (source : Le Journal du Palais, Dijon, 2023) raconte ainsi qu’un vieux millésime d’Irancy 2005 – « senteurs de fruits compotés, humus, truffe, cuir » – a séduit un sommelier japonais, persuadé de déguster un grand cru bourguignon.
Depuis quelques années, les guides spécialisés (Bettane+Desseauve, Guide Hachette) notent la montée en qualité et la diversité aromatique des vins rouges auxerrois, portés par une nouvelle génération de vignerons attachés à la précision et au respect du fruit.
Reconnaître les arômes typiques des vins rouges de l’Auxerrois, c’est apprendre à écouter ce que raconte le verre : la fraîcheur des petits fruits rouges, la délicatesse florale, la signature minérale du sol, le dialogue du Pinot Noir et du César. S’exercer, c’est aussi prolonger la tradition orale, la convivialité des caves et l’histoire de la vigne dans chaque flacon.
À chacun, désormais, d’aiguiser ses sens. Pourquoi ne pas organiser une dégustation à l’aveugle entre amis, ou visiter une cave d’Irancy au printemps, quand la bourrasque d’arômes s’accorde parfaitement à la lumière douce de l’Auxerrois ?
Par ce chemin, la découverte sensorielle devient patrimoine vivant, à savourer lentement, coup de nez après gorgée, au rythme de ce terroir singulier de Bourgogne.