Irancy, village blotti entre forêts et coteaux à une dizaine de kilomètres d’Auxerre, évoque pour beaucoup l’esprit des grands Bourgognes rouges. Mais un détail distingue la commune : la présence du cépage César, associé au pinot noir dans des proportions variables. Ce cépage à la renommée confidentielle forme une particularité rare dans le paysage bourguignon, au point de devenir un marqueur culturel et sensoriel de l’appellation.
Cultivé sur moins de 5% du vignoble bourguignon, le César ne subsiste aujourd’hui quasi exclusivement qu’à Irancy. Ce choix ne relève ni de la facilité ni du hasard, mais d’une volonté affirmée des vignerons de préserver une spécificité du patrimoine local (source : BIVB – Bureau Interprofessionnel des Vins de Bourgogne). Le César, selon la légende, serait arrivé avec les légions romaines : si cette origine antique fait partie du folklore, il est attesté qu’il figurait massivement dans les vignes auxerroises dès le Moyen Âge.
Au siècle dernier, face aux difficultés techniques et à la modernisation des pratiques, beaucoup pensaient que le César disparaîtrait — d’autant qu’après le phylloxéra, nombre de parcelles n’ont pas été replantées en César, sauf à Irancy où la tradition a résisté. On cultive aujourd’hui entre 5 et 10 hectares de César sur les 180 que compte la commune (source : site officiel vins-irancy.fr, chiffres 2023).
Mais pourquoi persiste-t-on à cultiver ce cépage réputé exigeant ? La réponse se niche dans la ténacité et la vision des vignerons d’Irancy. Le César n’a rien d’un cépage facile : maturité tardive, rendements modestes, sensibilité à la coulure et aux maladies… Autant d’obstacles qui ne rebutaient pas les générations antérieures, et qui aujourd’hui encore n’arrêtent pas certains domaines emblématiques (Colinot, Domaine Verret, Simonnet-Febvre, etc.).
Ce maintien s’avère donc un mélange de fidélité à l’histoire locale — mais aussi une tentative pragmatique de proposer aux amateurs une signature impossible à confondre avec les autres Pinots Noirs de Bourgogne.
La majorité des vins rouges d’Irancy provient d’assemblages : le Pinot Noir domine, mais le César est autorisé jusqu’à 10% dans l’appellation AOC (selon le décret d’appellation de 1999, source INAO). Certains vignerons en utilisent moins, d’autres choisissent de flirter avec ce seuil, marquant leur style.
Contrairement à d’autres vins de Bourgogne où le Pinot Noir est vinifié seul, l’ajout de César vient ici jouer les trouble-fêtes et complexifier la partition aromatique. L’influence du César se manifeste sur plusieurs plans :
Dans l’ensemble, la proportion de César n’est jamais massive. Même à 5 à 10 %, l’effet est perceptible, signant le vin par une profondeur et un côté rustique assumé, que d’aucuns qualifient d’“authentique”.
Il serait tentant de voir dans le César un simple “argument marketing”. Mais la réalité du vignoble d’Irancy nuance ce propos. Historiquement, le César fut planté pour donner de la puissance à des années de Pinot Noir plus pâles ou délicates — une problématique récurrente en climat septentrional. Aujourd’hui, si le réchauffement climatique favorise des pinots plus mûrs, le César n’a pas perdu sa raison d’être.
À l’heure où l’uniformisation guette les vins de terroir, Irancy revendique haut et fort sa singularité, à rebours des logiques bourguignonnes. Le vin d’Irancy, même fruit d’assemblages variés, conserve toujours ce fil rouge historique et identitaire qu’est le César. Les professionnels le savent : sur les salons, l’évocation de ce cépage suscite la curiosité, nourrit la discussion et ravive les mémoires collectives, loin des clones internationaux.
La synergie entre atout patrimonial et argument de différenciation donne au vin rouge d’Irancy une place unique en Bourgogne : une tradition qui n’a rien de poussiéreux, mais qui continue de vivifier un style recherché par les connaisseurs en quête d’originalité (voir également le dossier du Point sur Irancy).
Quels arômes et quelles textures le cépage César introduit-il dans les vins d’Irancy ? À la dégustation, le César peut transformer la trame du vin, même à faible proportion. Les différences sautent aux yeux du dégustateur :
Une dégustation à l’aveugle permet souvent à un œil averti de repérer les vins riches en César par leur supplément de profondeur olfactive, et une texture qui assume sa générosité plutôt que de chercher la soie.
La proportion de César utilisée dépend fortement du domaine, du millésime, et parfois même de la parcelle. Certains praticiens ne dépassent pas 2 à 5 % pour un soutien aromatique et structurel, alors que d’autres osent aller jusqu’au 10 % autorisé — quand la maturité et la pureté du raisin le permettent.
Le choix de chaque vigneron repose le plus souvent sur la maturité du César à la vendange, la volonté de signature du vin, et les attentes du public. Aucun style n’est “meilleur” : certains privilégient la concentration, d’autres travaillent la souplesse et la fraîcheur. Ainsi, le spectre des vins d’Irancy va du rouge presque septentrional à la force tannique assumée.
Grâce au César, les Irancy structurés possèdent généralement un potentiel de vieillissement supérieur aux autres rouges de l’Auxerrois, voire à certains Pinots de Bourgogne plus méridionaux. Le tanin solide du César peut parfois sembler sévère dans les vins jeunes, mais il évolue admirablement avec le temps, gagnant en souplesse et en complexité aromatique.
Là encore, tout dépend du style recherché : fraîcheur croquante d’un vin jeune, ou profondeur et suavité d’un Irancy bien mûri. Le César, loin d’être un “cépage de garde” exclusif, permet en réalité au vigneron de jouer sur des palettes temporelles plus étendues que le seul Pinot Noir.
Le César rappelle combien le caractère d’un terroir est affaire de détails choisis et de traditions portées à bout de bras. À Irancy, il ajoute à la fois de la couleur, de la vigueur et une note d’âpreté noble, réveillant la curiosité de tout dégustateur ouvert aux nuances. En persistant à le cultiver, les vignerons font le choix de l’originalité et de la fidélité historique. Difficile, dès lors, de goûter un Irancy sans y chercher — et y trouver — ce supplément d’âme qui fait toute la différence.
Qu’il soit d’abord mûri par la patience en cave ou croqué dans la jeunesse de ses tanins, le vin rouge d’Irancy démontre, millésime après millésime, que la richesse du vignoble auxerrois ne souffre pas la comparaison mais, au contraire, la cultive avec panache.
| Cépage | Proportion max. dans Irancy AOC | Effet principal |
|---|---|---|
| Pinot Noir | Majoritaire | Finesse aromatique, élégance |
| César | 10 % | Couleur, tanins, profondeur aromatique |
Pour ceux qui cherchent à renouveler leur vision de la Bourgogne, le détour par Irancy s’impose. Tant qu’il y aura des vignerons pour défendre la singularité du César, les vins de l’Auxerrois n’auront pas fini de surprendre.