Dans l’imaginaire des amateurs, le sauvignon trouve traditionnellement ses terres de prédilection en Loire — Sancerre, Pouilly-Fumé, Touraine — ou dans la région de Bordeaux. Pourtant, niché au nord-ouest de la Bourgogne, l’Auxerrois abrite une curiosité viticole : Saint-Bris, unique AOC bourguignonne autorisant le sauvignon blanc. Ce qui distingue d’emblée ce coin de vigne, c’est bien son alliance rare entre un cépage voyageur et un terroir marqué par la profondeur du calcaire. Mais comment cette union influe-t-elle sur les arômes caractéristiques du Sauvignon ?
Parcourir les coteaux autour de Saint-Bris-le-Vineux, c’est marcher sur une histoire géologique de plusieurs dizaines de millions d’années. Le calcaire y domine, mais il ne s’agit pas d’un sol uniforme. Ces terroirs se divisent entre les fameuses couches du Kimméridgien — un héritage du Jurassique composé d’argiles mêlées de marnes et d’innombrables fossiles marins (petites huîtres Exogyra virgula) — et les calcaires plus durs du Portlandien. Ce mélange assure à la vigne un drainage naturel exceptionnel tout en retenant l’humidité dans les argiles profondes, facteurs essentiels pour affronter les étés parfois secs du territoire.
Selon une étude du BIVB (Bureau Interprofessionnel des Vins de Bourgogne), on note que près de 80% des parcelles de Saint-Bris bénéficient de ce substrat kimméridgien, le même qui fonde la minéralité célébrée dans les Chablis voisins. À titre de comparaison, ces calcaires sont absents des grandes zones à Sauvignon du Val de Loire, qui se distinguent par une plus grande diversité sablo-graveleuse ou siliceuse (BIVB).
Le calcaire agit sur la vigne comme un révélateur, souvent associé à la notion de minéralité en dégustation. Pour le sauvignon, cépage à l’aromatique exubérante et parfois excentrique, cette influence se traduit par :
À Saint-Bris, les études menées par l’INRAE (Institut national de recherche pour l’agriculture, l’alimentation et l’environnement) sur les profils aromatiques démontrent que la présence de sols à dominante calcaire augmente la concentration de certaines molécules thiolées (3MH et 3MHA) responsables des arômes de buis, de pamplemousse et de fruits de la passion, tout en limitant l’expression des notes plus rustiques de feuille de tomate ou de pipi de chat souvent associées au sauvignon issu de terroirs argileux (source : INRAE, 2018).
Au-delà du sous-sol, l’Auxerrois doit également sa typicité à son climat semi-continental. Les amplitudes thermiques, importantes entre le jour et la nuit, favorisent l'accumulation lente des arômes précoces. Le vent de nord-est, régulier, limite la pression des maladies et brasse doucement les vignes plantées en coteaux sur des pentes de 120 à 290 mètres d’altitude (source : Guide Hachette 2024).
Le travail du vigneron n’en est pas moins essentiel. Nombre de domaines de Saint-Bris privilégient aujourd’hui la viticulture raisonnée, bio ou en conversion, afin de préserver la vitalité du sol et la finesse aromatique. Les pratiques de taille modérée (guyot double, guyot simple), le contrôle des rendements (autour de 55 hl/ha en moyenne selon le décret de l’appellation), ainsi que les vinifications en cuve inox ou en foudre permettent de restituer sans fard la personnalité du terroir.
Le Saint-Bris, à l’aveugle, surprend souvent. Face à un Sancerre ou un Touraine, il montre une retenue florale plus élégante que flamboyante, la typicité du calcaire domptant quelque peu l’expression variétale primaire du cépage :
Plus denses en bouche, les Saint-Bris offrent ainsi un équilibre singulier entre fraîcheur vive, aromatique précise et finition minérale. À l’image des grandes expressions de Chablis voisin — une parenté qui n’a rien de fortuite — le terroir calcaire apporte une “verticalité” et une sincérité de fruit au Sauvignon, mettant en sourdine l’exubérance parfois démonstrative observée sur d’autres terres (Le Monde).
À l’heure où le sauvignon façonne son image mondiale au travers de toutes sortes de terroirs, le calcaire de l’Auxerrois nous rappelle que l’identité d’un vin ne réside pas seulement dans le cépage, mais avant tout dans la subtilité du sol et la main qui le travaille. Le Saint-Bris n’est pas un sauvignon de Loire ou de Nouvelle-Zélande travesti en bourguignon : c’est la rencontre organique entre une terre singulière et un cépage en quête de fraîcheur et de relief. Goûter un Saint-Bris, c’est lire le livre vivant du sol, sentir sous la dent le grain du calcaire, et pressentir derrière l’acidité incisive la promesse d’un vin de gastronomie, prêt à escorter huîtres, poissons grillés ou fromages affinés de Bourgogne.
Les grandes maisons et les jeunes domaines de Saint-Bris continuent d’explorer la richesse de ce terroir, expérimentant parfois la vinification en amphore, ou réintroduisant les élevages sur lies prolongés pour souligner la texture minérale. Ce dialogue entre tradition et curiosité augure de nouvelles découvertes et invite les amateurs à s’aventurer en dehors des sentiers battus pour explorer l’expression la plus calcaire et la plus sincère du sauvignon français.