Au détour des coteaux d’Auxerre, le paysage viticole se pare de blanc craie et de vignes enlacées. De cette alliance naît une minéralité singulière qui fait la réputation des vins blancs de l’Auxerrois. Ce caractère, loin d’être un simple effet de mode, trouve ses racines dans l’incroyable diversité géologique de la région, particulièrement marquée par les sols calcaires. Mais comment ces pierres influencent-elles réellement la personnalité du vin ? Arpentons ensemble ces terroirs pour percer ce mystère et comprendre l’expression minérale qui fait vibrer les palais amateurs comme avertis.
L'Auxerrois se déploie à la frontière nord de la Bourgogne, avec des appellations qui font la fierté locale comme Chitry, Saint-Bris, Irancy (même si ce dernier rayonne surtout avec ses rouges) mais aussi les Côtes d’Auxerre. Ici, la pierre raconte l’histoire du sol : nous sommes en pleine zone du Jurassique supérieur, dans la continuité des célèbres calcaires kimméridgiens de Chablis.
Cette roche, très poreuse et draine bien l’eau, permet aux racines de descendre en profondeur pour puiser fraîcheur et nutriments dans les couches inférieures, une étape essentielle pour la complexité aromatique.
La minéralité dans le vin est un terme délicat à cerner, car il ne se réfère à aucune molécule spécifique mesurable. Elle désigne un ensemble de sensations olfactives et gustatives : évocations de pierre à fusil, de silex, de craie, de coquille d’huître ou de terre mouillée.
Des chercheurs, notamment de l’INRAE, ont montré que la perception de la minéralité résulte plutôt de la combinaison entre la structure acide, la fraîcheur, la faible maturité des raisins, et la présence de certains composés tels que le SO ou des thiols (source : INRAE). Mais pour beaucoup de vignerons, la relation entre la roche-mère calcaire et la sensation de minéralité reste profondément intuitive et empirique.
Sur le terrain, le calcaire joue plusieurs rôles essentiels :
Ces conditions favorisent des raisins à belle acidité et à structure tendue, éléments majeurs de la minéralité perçue.
Dans les verres blancs de l’Auxerrois, qu’il s’agisse de Chardonnay, de Sauvignon (Saint-Bris) ou d’Aligoté, la minéralité s’exprime de manière très particulière :
Les analyses œnologiques montrent que les vins issus de parcelles à fort taux de calcaire présentent souvent une acidité tartrique plus marquée, contribuant à cette fraîcheur nerveuse prêtée à la minéralité (source : BIVB, dossier presse 2023).
Trois appellations emblématiques mettent en exergue la diversité des sols calcaires :
Le domaine Goisot à Saint-Bris, par exemple, travaille sur différentes parcelles de calcaire (portlandien, kimméridgien) et observe des nuances marquées d’un climat à l’autre, donnant à ses cuvées des profils minéraux très typés (source : Domaine Goisot).
Une tradition locale veut que les anciens vignerons, en labourant les vignes auxerroises, ramenaient à la surface d’épaisses couches de pierres blanches ressemblant à du pain de sucre. Il n’était pas rare de voir les enfants ramasser ces cailloux pour jouer, alors que leurs parents juraient que « plus y’a de pierre, plus le vin sera droit et frais ! ».
Aujourd’hui encore, certains producteurs réservent les meilleures grappes à des micro-parcelles ultra-calcaires, confidentielles. C’est le cas d’un vigneron du Chitry qui, année après année, guide la dégustation de sa cuvée parcellaire et invite à « goûter la roche », comme s’il pressait l’essence même du terroir dans son verre.
La minéralité n’est pas un dû simplement parce que le sol est riche en calcaire. Le style du vin dépend aussi des choix au chai et à la vigne :
Là se trouve toute la poésie de l’artisanat viticole : transmettre dans le vin ce que le sol murmure à la vigne.
Voici quelques conseils pour apprécier au mieux la minéralité des blancs auxerrois :
Les dégustations des concours régionaux montrent que les blancs élevés sur des terroirs calcaires reçoivent régulièrement les notes les plus élevées dans la catégorie “fraîcheur minérale” (Concours des Vins des Auxerrois).
Dans un contexte de réchauffement climatique, les terroirs calcaires de l’Auxerrois deviennent des alliés précieux pour conserver la fraîcheur, prolonger la maturité des raisins, et préserver cette minéralité si recherchée. Les vignerons s’emparent d’une nouvelle mission : entretenir cet équilibre naturel, tout en innovant dans le respect de la nature.
La minéralité, loin d’être un simple effet de style, se révèle ainsi comme une signature profonde des blancs auxerrois : un héritage géologique, façonné par le temps, transmis de la roche au verre – et, pour qui sait écouter le terroir, un véritable poème à déguster.