Sur les coteaux ondoyants de l’Auxerrois, une singularité s’impose discrètement mais sûrement : Saint-Bris-le-Vineux accueille en son sein le seul AOC de sauvignon de toute la Bourgogne. Un paradoxe, une touche d’impertinence dans une région qui élève le chardonnay et le pinot noir au rang de légende.
La clé de cette exception réside dans la géologie : à Saint-Bris, comme à Chablis voisin, le sol se compose de calcaires du Kimméridgien et du Portlandien, enrichis par des marnes blanches, offrant au sauvignon un terrain fertile mais exigeant. Mais là où Chablis magnifie le chardonnay, Saint-Bris se distingue par la fraîcheur, l’aromatique et, osons le mot : l’audace du sauvignon.
Le vignoble de Saint-Bris couvre près de 133 hectares (source : INAO, chiffres 2023), éclatés autour de Saint-Bris-le-Vineux, Quenne, Vincelottes et Chitry, mais c'est dans la commune mère que bat le cœur de l’appellation. Les vignes racées profitent de la proximité de l’Yonne, qui tempère les extrêmes et façonne un microclimat propice à l’expression variétale du sauvignon.
En Bourgogne, planter du sauvignon relève du défi. Pourtant, à Saint-Bris, cette originalité s’impose comme une évidence historique. Le phylloxéra au XIXe siècle fit table rase du vignoble originel, autrefois riche de cépages anciens. Les replantations d’après-crise virent les vignerons introduire le sauvignon blanc et le sauvignon gris, cépages alors peu courants dans la région, que certains ramenaient de passages dans le Bordelais. Ce choix, fruit des circonstances et de la curiosité locale, a façonné la typicité de Saint-Bris.
Cette diversité aromatique confère aux vins de Saint-Bris un parfum caractéristique : agrumes ciselés, bourgeon de cassis, fruits exotiques, parfois une touche de pierre à fusil voire des accents iodés, rappelant la proximité du sous-sol chablisien.
À Saint-Bris, la question de la valorisation passe par des choix culturaux précis, toujours dictés par l’envie de préserver la typicité du cru :
Entre tradition et innovation, les vins de Saint-Bris sont souvent élevés en cuves inox, afin de préserver les arômes vifs et cristallins du sauvignon. Certains domaines choisissent une part de fût ou de demi-muid pour apprivoiser la puissance du cépage, sans masquer l’expression du terroir. L’usage prolongé des lies fines est courant pour apporter du gras et de la complexité, sans jamais verser dans la lourdeur.
Parce que la notoriété est un fil à tresser ensemble, les vignerons de Saint-Bris multiplient les initiatives pour faire rayonner leur différence :
La reconnaissance de Saint-Bris fut longtemps lente à s’affirmer. Il a fallu attendre 2003 pour que l’INAO consacre enfin le travail d’une poignée de vignerons fiers de leur différence. Aujourd’hui, ils sont une quarantaine à revendiquer cette AOC, pour environ 6.500 hectolitres produits chaque année, soit moins de 1% de la production totale du vignoble bourguignon (source : BIVB).
L’humilité des volumes n’empêche pas la renommée : certains domaines se sont hissés parmi les valeurs sûres du vignoble bourguignon, avec une demande croissante à l’export (Royaume-Uni, Scandinavie, USA) pour ces blancs à forte personnalité, souvent mieux placés en prix que les grands chardonnays de Bourgogne.
Le concours de circonstances qui permit au sauvignon de s’exprimer à Saint-Bris fait aujourd’hui la fierté de ses vignerons, qui refusent de céder aux sirènes de la standardisation. Loin du style “sauvignon du Nouveau Monde”, on cultive ici l’élégance, la tension, la minéralité et la subtilité. Ainsi, certains millésimes réputés difficiles ailleurs, comme 2021, ont vu à Saint-Bris des vins éclatants de fraîcheur, confirmant la capacité d’adaptation du vignoble face aux aléas climatiques.
La singularité de Saint-Bris se joue aussi à table. Vin d’apéritif par excellence, il s’illustre en véritable partenaire de la gastronomie bourguignonne : escargots, gougères, crottins de Chavignol, fromage de l’Yonne… Mais il sait aussi sublimer des plats plus inattendus : ceviche, huîtres, poissons grillés, sushi. Les vignerons aiment rappeler que le sauvignon de Saint-Bris, plus complexe et minéral que son cousin de Loire, sait se montrer aussi universel qu’atypique.
Saint-Bris doit relever plusieurs défis : accroître sa notoriété face à la domination des grandes appellations bourguignonnes, préserver l’équilibre de ses rendements face au réchauffement climatique, et continuer à séduire les amateurs recherchant fraîcheur et authenticité. La pression foncière et les tentations de surproduction guettent, mais l’état d’esprit collectif demeure : miser sur la distinction, la précision, et surtout l’accueil.
De nombreux jeunes vignerons, souvent enfants du pays, reviennent avec des idées neuves, parfois nourries d’expériences à l’étranger, pour renouveler le style sans trahir la tradition. Les success-stories de domaines comme Gueguen, Bersan ou Goisot illustrent la vitalité et le dynamisme du vignoble (cf. Revue du Vin de France, Guide Vert 2023).
Cultiver la différence, élever la discrétion au rang de signature : à Saint-Bris, la singularité n’est pas un argument marketing mais un acte de foi et de patience. Ce n’est pas sans poésie que les vignerons du cru aiment rappeler que “le sauvignon a trouvé ici un accent qu’il n’a nulle part ailleurs”. En parcourant leurs vignes, en humant un verre fraîchement servi, il ne fait nul doute que cette singularité vaut la peine d’être partagée.
La prochaine fois que vous flânez sur les sentiers viticoles de l’Auxerrois, prenez le temps de pousser jusqu’à Saint-Bris. Car dans la lumière dorée des fins de journée, c’est tout un pan d’histoire, de passion et de savoir-faire qui prend la parole, dans le secret d’un terroir bourguignon pas tout à fait comme les autres.